Juan Alpuente, churrero: “En una semana puedo gastar entre dos y tres garrafas de aceite de 25 litros. Aunque es muy caro, intento mantener los churros al mismo precio”

En el corazón de un barrio que despierta con legañas y prisa, Juan Alpuente mira la freidora como quien mira un contador de agua: cada burbujeo es dinero que se escapa. No hay drama de película, hay algo más silencioso: una batalla diaria contra los céntimos que deciden si una ración de churros sigue siendo un pequeño lujo de domingo o se vuelve prohibitiva. En una semana, dice Juan, se le van dos o tres garrafas de 25 litros. Multiplica eso por trece meses de temporada larga. La pregunta que flota en la calle, con olor a masa tostada, es simple y áspera: ¿cómo se sostiene?

La persiana metálica sube antes del amanecer y la luz blanca de la cocina rompe la penumbra de la calle, donde ya esperan dos vecinos con monedas calientes en el puño. Juan enciende el quemador, mete el termómetro en la cubeta y suena ese primer chisporroteo que anima el día, luego amasa con una calma que sorprende y el primer rizo cae en el aceite como un pequeño milagro de harina y agua. Afuera, alguien tose, alguien bromea, alguien pregunta si hay porras, y Juan marca con el ojo el color exacto del dorado, esa frontera invisible entre crujiente y amargo. La rutina parece fácil. No lo es. Algo no cuadra.

El precio del aceite y la dignidad de un churro

El aceite no solo es un ingrediente, es el pulso económico de la freidora, y Juan lo sabe cuando abre la segunda garrafa del martes y calcula cuánto le queda para llegar al sábado. En una semana puede gastar entre dos y tres bidones de 25 litros, un caudal dorado que hoy vale bastante más que hace dos temporadas y que, aun así, no quiere traducir en céntimos extra al cliente. “Si subo el precio, la gente viene menos; si lo mantengo, respiro corto”, comenta mientras drena una tanda sobre papel. La decisión no es heroica. Es terquedad y oficio.

Hubo un domingo de feria en el que la cola daba la vuelta a la esquina y Juan tiró de la tercera garrafa sin pestañear, sabiendo que la aguja de sus costes se iba a disparar al rojo, pero también que esas mañanas te salvan el mes. Ese día, cada churro salió igual que el primero: ni pálido ni pasado, con ese huequito interior que pide azúcar. A la noche, al cuadrar caja, vio claro el equilibrio frágil: vendió más raciones que nunca, gastó más aceite que nunca, ganó lo justo para pagar la luz y el pan de su gente. La fiesta deja brillo, la factura llega el martes.

El margen del churro no es un misterio, es una manta corta: cubres el aceite y se te descubren los sueldos, subes la harina y te da en los suministros, ajustas el gas y se te enfría la paciencia de la fila. Juan hace números con lápiz y un cuaderno que ya tiene manchas de grasa, porque en su cabeza conviven el crujido perfecto y la columna de gastos, y la clave está en no ceder en calidad mientras exprime la eficiencia. Cambia el aceite cuando toca, filtra cuando conviene y organiza tandas para que el fuego no trabaje en falso. Mantener el precio es, ante todo, mantener el respeto por quien paga la ración.

Oficio, trucos y la ciencia de la freidora

La técnica de Juan es un manual vivo: temperatura estable y poca tontería, con el aceite en su punto dulce para que la masa se hinche sin tragarlo todo, y un reposo corto para que la harina se temple antes de entrar al baño caliente. Regula el fuego a ojo y con termómetro, evita corrientes de aire, corta la masa con boca de estrella para dar ese mordisco clásico, y nunca llena la cubeta hasta el borde, porque saturar el aceite lo asfixia y lo ensucia. En la rejilla, deja que el churro suelte lo que no es suyo. La prisa se queda en el mostrador.

Todos hemos vivido ese momento en el que el antojo se cruza con el reloj: quieres churros ya, pero el aceite aún no está listo. Juan dice que el error más común es forzar el arranque con el aceite frío: salen pálidos, beben grasa y luego nadie los perdona. También avisa de otro pecado: tirar demasiadas piezas de golpe, bajar la temperatura y arruinar la tanda. En los picos de trabajo, trabaja en lotes pequeños y constantes, como una respiración: entra, dora, sale, escurre. Seamos honestos: nadie hace esto todos los días.

La calidad no es un discurso, es un hábito que se mide en cada tanda bien frita. Lo repite sin darse importancia, y ahí cuadra con su frase más cruda, la que muchos repiten cuando ven el precio del aceite en la tienda:

“En una semana puedo gastar entre dos y tres garrafas de aceite de 25 litros. Aunque es muy caro, intento mantener los churros al mismo precio”.

La freidora, cuando canta, no miente: te dice si has cuidado el aceite o si has corrido más de la cuenta. Y para quien se pregunte cómo se toma una mejor decisión en la cola del domingo, aquí va un pequeño cuadro de bolsillo:

• Color del aceite: ámbar claro, sin olores fuertes ni espuma excesiva.
• Textura del churro: crujiente fuera, suave dentro, sin brillo aceitoso.
• Tiempo de espera: si sale muy rápido, desconfía; si hay ritmo, suele haber mimo.
• Azúcar al final, nunca en la freidora, para no caramelizar los restos.

Comunidad, precios y lo que queda después del azúcar

Juan no vive aislado en su cocina; su caja suena al ritmo del barrio, que a veces puede y a veces no, y ahí decide mantener el precio a costa de apretar en lo que no se ve: horarios largos, compras con ojo, mantenimiento casero del equipo. Dice que si encarece la ración por inercia, pierde ese desayuno que une a la abuela con el nieto, al vecino con el nuevo del tercero, y también pierde la única publicidad que le importa: la del “ayer estaban buenísimos, mañana volvemos”. El aceite sube y bajará, la rentabilidad se afina o se endurece, pero un churro bien hecho sostiene a la comunidad de las ocho de la mañana más que muchas campañas. A veces basta con estar. A veces, con escuchar el chisporroteo y no traicionarlo.

FAQ :

• ¿Cada cuánto cambia Juan el aceite?Cuando el color y el olor lo piden, nunca por calendario ciego: filtra a diario y renueva por tandas para no perder calidad.
• ¿Se puede reutilizar el aceite sin perder calidad?Sí, si se filtra bien, no se quema y no se mezcla con restos; en cuanto amarga o humea, se retira.
• ¿Por qué no sube el precio de los churros?Porque prefiere ajustar procesos y mantener a su clientela; una subida brusca rompe el hábito del barrio.
• ¿Qué aceite usa para freír?Uno con punto de humo alto y sabor neutro; lo que importa es estabilidad y limpieza, no la etiqueta bonita.
• ¿Cómo conservar los churros en casa?Mejor comerlos al momento; si no, recalentarlos unos minutos al horno, nunca en microondas, y sin azúcar hasta el final.